De vieilles pierres en troncs noueux, cette parcelle quercynoise distille, des rives du Lot
à celles du Célé, un charme profond et des saveurs authentiques.
| Les millénaires ont modelé cette contrée. Telles les lignes de la main, les rivières ont creusé son sol, dessinant là des vallées verdoyantes, ici des causses sauvages. Les géologues tiennent ce pays pour une des plus vieilles terres du monde, une de celles qui existait déjà alors que les continents anciens et nouveaux formaient encore un tout. C’est dans ce sol du fond des âges, que lentement croît la truffe, hommage enfoui du champignon le plus cher au sol le plus vieux. Durant l’hiver, le précieux condiment se récolte pour être ensuite vendu sur le marché de Limogne. Ces matins-là, le diamant noir parfumé s’échange alors contre de l’inodore papier monnaie. Jadis très répandu, ce champignon sans pareil réclame la présence du chêne et du noisetier aux pieds desquels le “brûlé” – un cercle de terre nue – révèle sa présence, car pour se développer, notre tuber mélanosporum, l’espèce la plus recherchée des gourmets fait le ménage autour d’elle. Pour autant – caprice de star – sa longue croissance ne peut se dérouler que dans un sol que les insectes aèrent et que cochon ou chien fouillent du groin ou de la . . . truffe, lors du cavage, la récolte hivernale. La truffe, à l’oeil, le novice pourra la confondre avec une vulgaire petite motte de terre ! Ce n’est que sous la lame du couteau qu’apparaissent les fines nervures blanches de ce précieux diamant noir. Un diamant se mangeant simplement pour lui-même ou sublimant par son parfum inimitable et profond, la cuisine du quotidien autant que celle des jours de fêtes. L’omelette, les tagliatelles fraîches à la crême, le risotto sont pour elle de bons compagnons. Et nul besoin d’en acheter un kilo, une seule truffe de poids moyen suffit au plaisir d’un repas, le vendeur saura vous indiquer comment en tirer le meilleur parti. N’hésitez pas à lui demander. |
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À quelques encablures de là, c’est un condiment presque aussi discret qui s’offre aux papilles du gourmet gourmand et, autant, à coup de falaises, de méandres, d’églises et de châteaux haut perchés, cette portion de Quercy s’affiche en majesté, autant ce crocus sativus – comme l’on dit en latin pour le désigner – se fait petit : tout juste quinze centimètres de fines feuilles élancées sortant de terre. Pas plus. C’est avant l’hiver, d’octobre à novembre, lorsque la végétation s’ensommeille, que le crocus se réveille et se fait séducteur, dévoilant en l’espace d’une nuit, des fleurs s’épanouissant avec le jour. De beaux calices violets, d’une élégante simplicité enserrant entre leurs pétales trois étamines jaune et trois longs stigmates d’un rouge profond. Des stigmates qui, après séchage, offrent à la cuisine la chaleur de leur couleur et l’expression sublime de leur arôme unique. Sur cette terre propice au délicat crocus, chêvres, moutons et brebis trouvent bien plus de paturages qu’il n’en faut pour apaiser leur appétît. Transformé, le lait des brebis donne des fromages à la pâte lisse, homogène, souple et au saveurs révélant le terroir de manière harmonieuse et équilibrée. |
| Sur le menu de la table quercynoise, ce n’est pas fromage ou dessert, mais fromage et dessert. Et quel dessert ! Un dessert au nom d’apéritif anisé, bien qu’il n’en contienne pas. Le pastis – c’est ainsi qu’ici on le nomme – est à la fois croustillant et moelleux, unique et inimitable. Fragile comme le bonheur, sa pâte réclame un savoir- faire transmis de mère en fille : étirer sur une grande table une pâte feuilletée fine comme une feuille de cigarette demande de l’expérience. Découpée en cercle ou roulée en serpent, inserrant quelques morceaux de pomme, puis mise au moule et cuite, cette pâte prend au sortir du four des allures de sculpture, de flammes couleur de miel. Mais avant d’y mordre à pleine dents, laissez lui donc le temps de refroidir. |
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Profitez en pour partir à la rencontre de ce coin de Quercy, un pays à forte personnalité. Un pays, ici ceint de falaises, là s’étalant en plaines, ailleurs creusé de grottes. Une succession de sites parmi les plus célèbres de toute la région. L’embarras du choix. Le panorama saisissant du Saut de la Mounine, la cascade des toits de Saint-Cirq-Lapopie, le sanctuaire paléolithique de la grotte du Pech Merle, le squelette de pierres de l’abbaye de Marcilhac-sur-Célé. Sans oublier les maisons troglodytiques de Cabreret et Latoulzanie, le pèlerin figé au pied de l’élégant clocher d’Espagnac-Sainte-Eulalie, le charme et la douceur de Cajarc, le passé médiéval encore lisible sur les pierres de Calvignac. Et des châteaux sans compter. Accrochés à la falaise, bâtis entre deux rochers, nids d’aigles surplombant les méandres du Lot qui jadis sculpta cette portion du Quercy. Une sculpture, patinée par le temps et dont on ne se lasse pas. |
Adresses utiles■ S'informer :Comité Départemental du Tourisme, ■ S'approvisionner :- En fromages :“Les Bergers du Causse”, M & Mme Pradines, Poux del Mas à Carayac, tél.: 05 65 40 73 32 De très bonnes tommes, toutes de brebis, dont une au safran. Un régal. Vente sur place et sur les marchés de la région. - En Pastis : “Le Pastis du Quercy”, M & Mme Singlande, ferme du mas de Pachot à Limogne, tél.: 05 65 31 54 53. Une adresse incontournable . À découvrir sans faute. Vente sur place et sur les marchés de la région. - En safran : “ Quercy Terre d’Arômes”, Catherine Calvet, les Bories à Grégols, tél.: 05 65 24 79 32, www.quercy-terre-arome.com. Stigmates secs et sirop de safran, mais aussi berlingots, crakers, marmelade de figues. Tous aromatisés avec les précieux stigmates du crocus cultivé ici en bio. Vente sur place, téléphonez au préalable. - En truffes : de décembre à mars, chaque vendredi matin sur le marché place de l’Église à Limogne (ouverture du marché à 10h30, mais venez un peu avant). Pour en savoir plus : Office de Tourisme de Limogne, tél.: 05 65 24 34 28, www.tourisme-limogne.com ■ Se restaurer :“Rince Cochon”, 14 rue de Cénevières, 46260 Limogne en Quercy, tél.: 05 65 23 87 20, www.rince-cochon.comProduits régionaux, de saison et du marché. Cuisine aux saveurs généreuses. Pour un petit creux ou une grosse faim. Réservation recommandée les vendredi et dimanche, jours de marché. ■ Stationner :Sans souci, sur de petites places villageoises, la berge des cours d’eau, les aires de reposou l’aire de stationnement de Saint-Cirq-Lapopie. |
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